烤肉中的非遗味儿

北京人说起烤肉，一定会提到 “南宛北季”。北季指的是北城什刹海银锭桥边上的烤肉季，和南城的烤肉宛专注于烤牛肉不同，烤肉季以烤羊肉见长。2008年，烤肉季和烤肉宛烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天的“非遗时光”节目，请跟着记者王慧乔前往烤肉季，看看羊肉怎样被烤成了非物质文化遗产。 【录音】我是国家级非物质文化遗产烤肉季烤肉制作技艺的传承人，我叫马帅。 说话的这位叫马帅，一个80后小伙子，身材健壮，16岁来到烤肉季，是烤肉季烤肉制作技艺的第八代传承人，已经在这里工作了14年。在烤肉间里，马帅正拿着两根拇指粗的大筷子在一块炙子上翻炒着。 【录音】您现在拿的工具是什么？这就是咱们烤肉用的筷子“六道木，每根儿都6个棱，长出来就这样。你可以试一下，一只手拿一根也行，这筷子木质特别硬，烤肉的时候不会糊，木屑不会掉在肉里，现在很难找了，烤肉季就只剩20几根。 烤肉用的工具，可以追述到烤肉季的第一代，清朝道光二十八年，现在烤肉用的工具，在那时就基本已经配齐了。早年的烤肉季还只是什刹海银锭桥畔的义溜河沿上的食摊。那时的什刹海既是北京的风景区，又是著名的商业区和避暑胜地，每年农历五月到七月，都会在这里开设荷花市场，供游人纳凉，烤肉季也就是从那时开始的。因为季家的烤肉薄厚均匀，入口不膻不腻，在这里成为往来客商的最爱，所以日后每年“荷花市场”开市，季家人都会赶来做生意。 到了1927年，因为买卖兴旺，季家烤肉入住河边的水榭小楼，由摊商变为座商，“烤肉季”的字号就是那时确立的。 【录音】当时这儿住的满人比较多，这儿原来住的都是满族的达官贵人，他们喜欢吃这个肉，由他们带动生意越来越火。 【片花】 烤肉季历经百年而长盛不衰，很重要的一点就是对原料的精选、加工从不马虎。烤肉季的羊肉多选的是张家口以西的绵羊，这里的羊肉肉质鲜嫩。选好肉之后就是加工，好肉配好刀，烤肉季用的刀都是私家定制的长刀，要用这样的刀切出合格的肉片儿，没个一两年的功夫可做不来。 【录音】马帅：这刀都是原来留下的刀，1995年的，都是师傅传下来的。切肉必须的用这个长刀，因为它刀身特别薄，所以切出片儿就特别薄。它刀刃长，一刀推下去，然后一拉，一片儿就下来了。 记者：得有一个一推一拉的过程？ 马帅：对，要用咱们家的刀，它刀刃特别短，肉就怕锯，你就这样切，你就把肉的纹理都破坏了，考出来的肉就碎，就不是片儿。这肉拿起来基本透亮，这薄厚度举起来的透亮，长度是8到10公分，宽度是3到5公分，每一片儿薄厚要均匀，这样考出来的口感好，再薄一点儿肉容易碎，再厚一点儿口感不好，这也是老师傅们一点儿一点儿总结出来的。 记者：现在切的是？ 这是后腿，烤肉用的就是后腿和上脑，这两个地方的肉比较嫩，筋比较少，吃起来比较嫩。 肉切好后，就可以腌制了，这腌肉的酱汁可是烤肉季独家秘制的。其实烤肉季第一代的时候只不过是用凉水蘸一下肉，然后直接上炙子烤，这是为了锁住肉里的脂肪，吃起来更加滑嫩。经过一代代的探索,研究出来的独家调料配方，不仅能让肉口感更好，连汁儿带肉一起烤还更加入味儿。 【录音】 记者：腌制需要很久吗？ 马帅：不不不，这就是咱们烤肉季和其他烤肉最大的差别，腌制完必须要烤制，不烤就不能腌。腌久一点儿不是进味儿吗？这就是咱们中国人对肉的研究，这肉腌制久了以后，他会破坏肉本身的味道，原来烤肉季没有这么多调料的时候，蘸着凉水就可以烤，吃的是肉本身的味道，并不是调料的味道，咱们突出的是肉本身的味道，这就对肉质的要求非常高。 烤肉季现在用的酱汁并不是最原始的形态，而是随着人们饮食习惯在变化。据烤肉季烤肉制作技艺的第六代传承人白世清老先生回忆，以前酱汁是由烤肉师傅自己把握的，每个师傅烤出来的肉味道都不同。 【录音】以前王师傅、李师傅、张师傅各守一个炙子，喜欢吃辣的就放点儿辣椒油，喜欢吃算的就放点儿醋，都有厨师控制，顾客的嘴就是试金壶，这是谁烤得一尝就知道。 到了马帅这一代，为了适应现代饮食习惯，酱汁的配比开始标准化，所有厨师都用一样的酱汁，就不会再出现今天咸一些、明天淡一些的情况了。 【录音】07、08年形成的量化标准化的料汁，统一每份儿肉放多少料汁，秘制的料汁只有两个人知道。 这腌制好的肉该怎么吃呢？接下来要出场的就是烤肉最重要的一样工具——炙子。桌面大小的炙子看上去就是一块儿大铁板，底下炭火烧得正旺，上面烤肉热火朝天，没有什么稀奇，可仔细一看会发现，这炙子上是一道儿一道儿的，这其实并不是一块儿完整的铁板，而是由几十根贴条拼接起来，周围再箍起来。相传，烤肉季第一代的时候，家住通州，到荷花市场路途遥远，为了运输方便，就把炙子拆成了铁条，结果无心插柳，烤肉季能成为非遗，它可成了最大功臣。 【录音】咱们的炙子，它有它自己的特点，它能吸收其他的味道进到肉里面，像咱们烧的是果木，你看上面有一点点若有若无的烟，它不接触明火，果木燃烧释放的香气进到肉里。炙子本身的缝隙，它的油渍会渗下去，烤出的肉不会那么油腻，要使用整块铁板，就会很腻。 【片花】 烤肉原不属于北京，相传蒙古大军东征西讨，忽必烈率军征战,叫军队厨师为大军预备军粮时发明了炊饼就烤肉，不但节省时间，而且可以随军携带，也就是从那时起，烤肉出现了。元朝建立之后，烤肉也被带进了元大都，也就是老北京。可能是因为受到游牧民族豪放性格的影响，最早吃北京烤肉的架势也不一般，肩搭白毛巾，脚踩长条凳，手拿一米长的筷子，虽然看起来不太文雅，但这就是烤肉季吃烤肉最经典的姿势。它还有个名字，叫“武吃”。现在烤肉季的三楼还保留着这样一间武吃包间，可以体验这种大口喝酒、大口吃肉、酣畅淋漓的吃法。 【录音】武吃就是形容，因为踩着板凳搭着毛巾比较爷们儿，比较武这个范儿，所以就把它叫武吃。原来这边儿住的都是王公贵族满人，满人就是比较豪放，他们当时就管这个叫武吃，就传到了现在。我们一边介绍一边烤着，一试温度差不多，凭经验稍微放一点点葱，肉烤好以后，就放在这边儿上，腾着吃，边儿上温度不高。咱烤肉一共是老嫩焦糊甜咸辣，怀中抱月，吃一次武吃烤肉可以把这几种都吃到，最有特色的就是怀中包月，打一个鸡蛋，鸡蛋不能全熟，用碗扣上，闷一下，蛋清是熟的，蛋黄不能熟。要用肉沾着蛋液吃，肉的口感更好、更嫩。人多的时候，喝着酒聊着天，随着时间越来越长，水分会一点儿一点儿的蒸发，然后就是老、焦，胡不是肉真正意义上的糊了，北京管这叫爆糊儿，似糊非糊，从一开始吃，吃到最后，都能体验的到。 早在清朝，什刹海周边有很多大人物的宅第，像恭王府、庆王府、醇亲王府等等。烤肉季出了名，王爷们自然也成了它的主顾。民国以后，又来了郭沫若、宋庆龄这样的名人，当时的烤肉季算得上是名人的聚集地。现在烤肉季大厅里挂着的牌匾、名人字画，很多都是当时留下的。烤肉季烤肉制作技艺第六代传承人白世清回忆说，很多名人都是他亲自接待的。 【录音】赵丽蓉晚年的时候来过两三次,老太太吃得特别高兴,回头就给我送来了"货真价实",现在还在烤肉季里摆着呢.最常去的就是老舍、郭沫若、蒲杰。 烤肉季能聚集这么多名人，除了烤肉的味道好，最能吸引文人墨客的就是这里独特的景致，观山、赏荷、品烤肉并称银锭“三绝”。有文人雅士曾经这样赞美这里的景色：“地安门外赏荷时，树里红莲映碧池，好似天香楼上座，酒醉人阑语丝丝。”随着时代的发展，烤肉季已经不再是社会名流的专宠，早已成为寻常百姓的寻常去处。 【录音】我是游客，去年点的考羊腿，特别好吃，今年 阴差阳错点错了，也很好吃。 我奶奶家就住这附近，冬天更好，吃着烤肉看着雪景。 现在的烤肉季，雕栏画柱，红柱绿瓦配汉白玉栏杆，抱柱上挂着对联“画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟”，古色古香的建筑风格加上百年的历史积淀，已然成为什刹海旅游风景区的一张名片。（【录音】旅游车介绍烤肉季的声音）在马帅的心理，烤肉季已经不单单是一道风景、一道美食，它慢慢变成了老北京人的一种回忆和情怀。 【录音】 马帅：有的顾客是当年他父母带着他来吃烤肉，现在，他带着他的孩子和父母来烤肉季吃烤肉。 顾客：爸爸：70年代初来这儿吃烤肉，那时候才7毛钱，都舍不得吃，一晃儿几十年过去了，这次是故地重游。 女儿：我从小在这儿长大，这次过来玩玩，尝尝还挺好吃的。 【片花】 已经存在了一百六十多年的烤肉季，并不是一成不变的，它的传承人们一直在探索和创新。现在的烤肉季已经成为现代化的企业。2008年，烤肉季烤肉制作技艺成为国家级非物质文化遗产，对传承人也有了更高的要求。烤肉季副经理鲁建伟说，烤肉季已经形成了一套科学的选拔传承人的流程。 【录音】第一要在烤肉季工作25年才能成为烤肉季的传承人，钢筋烤肉间要先会点火，再到选料、切肉，这就要两三年的时间，经过这样的历练选拔出的人才是经得住考验的。 现在，烤肉季也已经采用半机械化的生产方式，只有武吃自考是纯手工切肉，大批量的文吃都是机器切肉。对于机械化切肉，烤肉季的两代传承人看法略有不同。白世清认为机器切肉是对传统烤肉技艺的破坏。 【录音】应该保留原始的制作技艺，用机器切肉就不是传统的烤肉。 马帅觉得半机械化切肉方式是有利有弊的。 【录音】它的利在于它的薄厚度是非常标准的，就是口感上和手切的有一点点差距，但不会太大，机器有点儿死板，人切的会根据纹理，肉斜一点，刀就歪一点儿。烤都是人工的。 烤肉季这家老店，在这种新老交替的碰撞中依然焕发着生机。说到传承，两代传承人的口吻是一致的，就是让这些凝聚了前人智慧结晶的传统美食从自己那里好好地传承下去。 【录音】白世清：把烤肉技艺完整的传授下去我做到了。 【录音】马帅：我师父退休的时候就说过一句话，无论到什么时候，要我保证从我手里边儿，这一套传承的东西不能变，他怎么教我的要我完完整整的传承下去。 感谢您收听非遗时光之“烤肉中的非遗味”，采访：王慧乔，录音：郭炜，合成：梁和芝，监制：谢先进，出品：北京人民广播电台。