锅包肉2

众所周知，东北地区是一个移民社会，大规模的人口迁入距今不足百年，因而民风民俗也是兼具各地特色。这道名叫锅包肉的菜肴，正是具备了这样博采众长的特色，才在很短的时间内从官府里面的私房菜发展为东北的全民美食，成为可以代表东北的一个重要的文化符号。 清朝对东北地区曾经实行了长期的封禁政策，在相当长的时间里只有世居的少数民族和少量的驿站站丁和发配的犯人居住在那里，因而在饮食上十分粗疏简单，不求精细。由于环境艰苦，那个时代的东北菜可以说是惨不忍睹。现存的方志中我们可以一探究竟。例如写清代黑龙江地区的《龙沙纪略》中这样记载：“东北诸部未隶版图以前，无釜、颤、婴、瓶之属。熟物，夸木贮水，灼小石，淬火中数十次，渝而食之。”“满洲宴客尚手把肉，或全羊，近日沾染汉习亦盛设肴，然其款式不及内地，味亦迥别，人工艺不精也。所谓手把肉持刀自割而食也，故土人割肉不得法。” 1910年11月，往来人口众多，人口又比较密集的哈尔滨爆发了一场规模巨大的鼠疫，很快疫情蔓延东北，总共造成了6万多人死亡。在抗击鼠疫的过程当中，清政府派出的留洋博士伍连德做出了巨大的贡献，他冒着危险进入疫区进行治疗，在那个没有抗生素药物的年代里，战胜了鼠疫，创造了医学史上的奇迹。 1911年4月清政府在沈阳召开了“万国鼠疫研究会”，表彰伍连德的贡献，并授予他“鼠疫斗士”的荣誉称号。会议之后的餐宴的主厨正是郑兴文，等到菜品成熟之后，郑兴文就把这道菜端上了道台府的餐桌，正式推广给各国外宾，并取名为“锅爆肉”，而由于洋人口音问题，久而久之，就叫成了现在的“锅包肉”。来自外国的参会代表，对宴席上的锅包肉大加赞赏。官府对此喜闻乐见，中国人难得既在科学上为国家挣了面子，又在饮食上为国家挣了面子。清政府授予郑兴文“滨江膳祖”的荣誉。 这道菜在会后迅速流行于东北官场。后来锅包肉的第二代传人郑义林将原有的水果配菜去掉，转而使用中餐中的葱姜丝和蒜片，点缀香菜，出口转内销，这种做法延续至今。 炸出的锅包肉呈金黄色，肉片上要有褐色的焦糊点，有喷香的焦香味，裹糊厚度适中，咬起来酥松喷香。锅包肉会选择猪身上最嫩的部位——猪里脊作为原料，炸出的肉不软不硬更不黏牙，肉香满口，没有一点腥膻味。